這是三年來，最蓬勃的春天。樹發(fā)新芽、草生新綠，相繼打苞綻放的春花讓空氣中蕩起香風……一切生命的跡象都在和煦的春陽中顯現(xiàn)、生發(fā)。帶有希望意味的“復蘇”遍及各個角落，城市也因人流、車流、煙火氣息而重新活泛起來。
枯榮有定。關(guān)于這場“復蘇”，街頭小攤小店的主人們，有著最直觀的感受。對他們中的許多人來講，那漫長隆冬中的堅韌、樂觀，和新春里的希冀、醒轉(zhuǎn)一樣可貴，都值得銘記和感懷。
老店“新春”
午間12點，小潘記鴨血粉絲湯館迎來一天之中最忙碌的時刻，前來吃飯的人從店里一直排到店外。占滿店前的十來米距離后，隊伍的尾巴沿馬路牙子斜斜一甩，往街角方向繼續(xù)延伸。
若此時走進店里，將真切體會到什么是“摩肩接踵”。100多平方米的大廳里，除了人，還是人——排隊點單的人、尋得座位坐下大快朵頤的人、餓著肚子站在桌邊等位的人……對一碗湯的渴求驅(qū)動著來自天南海北、口音各異的食客。
滿足這渴求的，是店內(nèi)側(cè)身穿梭在過道里送餐的人、出餐口忙著取餐的人、在后廚忙著出餐的人……不斷騰挪腳步的人里，塊頭最大的那位，就是掌握“美味秘方”的店老板潘林虎。
56歲的潘林虎已和一碗湯打了近20年交道。每天早晨不到5點到店燒湯，大火煮沸后小火續(xù)燉，近4小時的細火中慢慢熬出來的鴨香味，是小店的“制勝法寶”——如果問食客是什么將他們吸引至此，回答大都少不了“湯鮮味美”。
但對潘林虎來說，這碗湯里濃縮著的遠不止食材原味，更有與女兒的溫情、與食客們的友情，還有與一次次危機的較量。
2005年，女兒尚在中學，晚間放學回家總要吃一碗鴨血粉絲湯，食畢每每對潘林虎的手藝大加贊賞。因這認可，潘林虎決定由鹵鴨轉(zhuǎn)行，在紅廟開起第一家鴨血粉絲湯店，門面僅八平方米。但初開店時，填滿這八平方米，也是難事。
為打開銷路，潘林虎吃遍了南京當時所有知名的鴨血粉絲湯店，取其長、補其短，最終決定主打鮮而不膩的清湯路線，并依客人建議實時改進。日復一日的精進中，越來越多食客的味蕾和腸胃對“小潘記”有了記憶。2018年，潘林虎迎來第一個“跳躍”：在珠江路開起一家80平方米的大店。
憑借長期以來積攢的人氣，新店的門庭仍然若市，不斷有新老客人循跡而至，坐下來享用一碗美美的鴨湯。潘林虎回憶，2018年，僅門店訂單，每天就超出300單，每單份數(shù)不定：“可能是一份，也可能是兩份、三份，人多的話，一單七八份甚至十幾份也有可能”。
一日甚于一日的紅火中，小潘變成老潘，他暗自生出一個夢想：將小店變成老店：“人家一來南京就能想到、可以代代相傳的那種”。然而，爆發(fā)于2019年底的新冠疫情，給整個餐飲行業(yè)踩了一腳急剎車，老潘的夢想也一度幾近遭受腰斬。
2020年，生意最開始受挫時，潘林虎總想著撐一撐、再撐一撐，可一周過去、一個月過去、一個季度過去，情況并未好轉(zhuǎn)。虧損和不確定感帶來的焦慮如同不時襲來的海浪，讓他坐臥難安：“整個店一天到晚都看不到幾個人，外賣只有100來單，只夠房租。人工、水電都要倒貼”。
一籌莫展時，偶來堂食的老食客提議：要不做做半成品、開團購試試看？依計而行后，“小潘記”平均每天收到的訂單在400份左右。這解了潘林虎的燃眉之急，他為此感懷不已——明明白白的，訂單里固然不乏食客對老味道的想念，但更多是不忍讓“小潘記”就此倒閉的溫柔愛護。
為小店生存助力的，還有各級政府制定實施的諸多助企紓困政策。潘林虎回憶，房租、稅收的減免為自己減輕了不少負擔，此前還曾有稅務局工作人員專門到店講解稅收優(yōu)惠政策。真金白銀的扶持讓潘林虎逐漸重拾信心：“當時就想，不管怎么樣，盡我們最大努力把店撐下去”。
信心帶來干勁。兩年間，店內(nèi)虧損漸被填平，還有薄利進賬。2022年9月，潘林虎再次搬店，店面再翻一倍，達160平方米。擴店時不免心里打鼓，但這決策最終被證明非常正確——當年年底，挺過最后一輪低潮后，“小潘記”的新春隨天氣的回暖而到來。
如今，十幾米的長隊、每天約800單的人氣、員工不停騰挪的腳步……這些意象，為潘林虎帶來足足安全感。他作為餐飲人的幸福也重新回歸：“我最希望的就是食客把一整碗粉絲湯吃得干干凈凈，甚至恨不得把碗吃下去。”
“春”亦入夜
人間煙火氣，最是撫人心。在夜間的城市升起煙火氣的，是一個個夜市。每一個夜市，都是一個小小的“江湖”，江湖里，各位“俠客”晝伏夜出，用自己的手藝喂飽無數(shù)深夜里饑腸轆轆的食客。
在南京下馬坊、南湖等街區(qū)，夜市相繼重啟。低垂的夜幕里，成百上千位食客在熙攘的人流中側(cè)身而行，尋找最合自己胃口的“俠客”。今春無疑是過去三年來，夜市煙火氣最盛的一個春天。而各位美食“俠客”的故事里，也大都藏著一個“春天”的隱喻。
一串一元，有葷有素，可清湯可紅油，這是南湖夜市“東北一元麻辣燙”里，顧磊麗和張禹夫妻倆的生意。過去三個月里，生意最好的時候是二月，平均每天都能賣出約1000串。最近天氣暖和起來，麻辣燙的熱度降低，夫妻倆計劃再加一些品種，比如檸檬茶、東北冷面、冰糕?！坝谐缘挠泻鹊?，生意會更好吧”，顧磊麗想。
夫妻倆從事餐飲業(yè)的時間并不長。2016年到2021年的六年，兩人尚未結(jié)婚，在廣東共同打理海景酒店——租下靠海的房子，將之改造成整潔雅致的客房。所有房間，推開窗，就能看到一望無際的大海。
海濤、海潮、海水一樣涌來的來客，是前四年里兩人一起見證過的好景。然而到第五年，情況急轉(zhuǎn)直下——受疫情影響，出游的人數(shù)大大減少，以游客為主要對象的海景酒店自然也無人問津。
盛夏、寒冬來回輪轉(zhuǎn)兩次，賠進近100萬后，兩人覺得再也“頂不下去”，于是同房主辦好解約手續(xù)，這單生意在一片倉促、灰敗中收尾。
但壞運氣并未就此遠離，關(guān)閉酒店的同年，顧磊麗被查出肺部腫瘤。挫敗、沮喪、不安、虛弱、痛苦，一度幾乎將她摧折。張禹看在眼里，疼在心里。這個一向嘴巧的東北小伙忽然不那么會講話，翻來覆去講給顧磊麗的總差不多：“先把病治好，其他的以后再說”。
愛人笨拙的話連同病床前的守候、對焦躁情緒的安撫，是2021年12月手術(shù)前后顧磊麗最珍貴的定心丸。以在體內(nèi)植入7顆鋼釘為代價，那場手術(shù)幫她控制住了病情。年底出院后，兩人決定結(jié)婚，并來到離顧磊麗家鄉(xiāng)安徽相對較近的南京發(fā)展，投身餐飲業(yè)。
和大部分初入行業(yè)的人一樣，夫妻倆最開始的創(chuàng)業(yè)并不順利。在托樂嘉開的第一家奶茶店因選址不佳而門可羅雀；隨后，開在托樂嘉夜市的花甲粉小攤也因疫情而叫停。如此反復近一年后，今年年初，二人來到南湖，決定將張禹家鄉(xiāng)的食物帶進夜市。
東北麻辣燙的精髓在于麻醬。進貨時，夫妻倆總會多番嘗試，在自己能夠承受的成本范圍之內(nèi)選擇最“正宗”的。誠意和用心帶來好運和客流，有老客人已經(jīng)開始“預約”新品冰糕：“說是純奶粉做的，料足，味也正?！?/p>
食物構(gòu)建起聯(lián)系。一位知道他們故事的顧客覺得，顧磊麗和張禹身上都有一股野草一樣的勁兒：“就覺得他倆總能‘春風吹又生’。”
一切看上去都正在步入正軌?，F(xiàn)在，顧磊麗的口頭禪里，“樂”字是個高頻字——“當時我是真樂”“給我樂得呀”“可給我樂壞了”……在顧磊麗那里，“樂”儼然成了一種生活哲學：“生活就是可能遇到各種各樣的事情，樂也是一天，不樂也是一天，那不如樂樂呵呵把日子過了。”
張禹也覺得日子有奔頭。他計算了一番，保持住現(xiàn)在的流水進賬，兩人的欠款最多兩年就能還清。那之后，他希望能攢一些積蓄：“大干一場，打造一條自己的獨一無二的美食街?！毖援?，一邊的顧磊麗接上話頭：“總體來說，我們現(xiàn)在的日子是在往好的方向發(fā)展。現(xiàn)在客流量越來越大，就是一步步去做?！?/p>
“食”字之外
春潮漫過的，不僅是一“食”字。所有與消費相關(guān)的領(lǐng)域幾乎都在復蘇。那些日?；舅匦柚獾闹С觯操x予城市非凡的活力。
南京市漢中門鮮花批發(fā)市場負責人倪志翔表示，最近，市場日售鮮花30萬枝，是過去三年平均每天銷售量的六倍。市場隔壁的一家批發(fā)花店里，店員則對人流量的變化做了直觀的描述：“疫情嚴重的時候，坐在店里一整天，都看不到幾個人?，F(xiàn)在就算是工作日，也從早到晚陸陸續(xù)續(xù)都有人”。
街邊花藝小店的生意同樣經(jīng)歷暴漲。南京戶部街一家花店店主說，今年2月中旬前來咨詢的客人是去年的至少三倍，最終敲定的訂單將近100束。為將浪漫按時派送到客人手中，她不得不加雇人手。
類似的人氣爆棚也發(fā)生在一些新興行業(yè)。近年來，手工DIY很受年輕群體歡迎，流體熊、奶油膠、拼豆、做手串……與之相關(guān)的店鋪也應運而生，商戶提供原材料、場地、教學，讓客人獲得“沉浸式手工體驗”。成劉杰和張璇寧夫妻，便是瞄準商機、趁勢而上的商戶之一。
和小潘記鴨血粉絲湯的店主類似，夫妻倆也是從小店做起。第一家店開在江寧大學城附近，容量僅十幾人。彼時生意還算不錯，但考慮到店址離家太遠，攢了點本錢后，2022年，兩人將之關(guān)閉，于3月、9月分別在新街口街區(qū)、科巷附近開起第二家、第三家手工體驗店。
新店店址都位于南京市區(qū)人流最密集的地方。為了緩解房租帶來的壓力，兩家店里，除了電力線路，所有設計、裝修、布置，都由兩人自己動手完成。成劉杰粗略估算過，光是安裝幾個架子，省下的工本費就達近兩千元。
積蓄幾乎都砸了進去，夫妻倆對兩家店寄予厚望。一開始，到店的客人并不算少。但秋季以后，疫情的反復讓客流量銳減?！懊刻於计矶\營業(yè)額不要掛零鴨蛋，一個月貼進一萬多，真的焦慮到睡不著覺”，成劉杰下意識地摸了一把自己的頭發(fā)，“本來就掉發(fā)，感覺那段時間掉得更厲害了?！?/p>
一味被情緒牽引，只會加劇焦慮。而焦慮，無益于任何問題的解決。商量過后，夫妻倆決定做點“有用的事”。首要的是對每一位到店客人百分百的耐心周到，張璇寧描述得貼切：“就是說，如果今天只有10個人出來做手工，我希望能做得好到讓他們都來我這里?！?/p>
其次是擴大消費群體。夫妻倆想方設法對接可能開展團建的機構(gòu)，如月子中心等，以此最大限度地降低虧損額度。最后，即便在沒什么生意可做的時候，他們也實時監(jiān)測手工愛好者們最新的動態(tài)，對最近的爆品制作進行學習、拆解——手工體驗項目的更迭速度很快，他們擔心客流量多起來時，自己已跟不上潮流。
著意精進的態(tài)度保證了小店的品控，也讓他們經(jīng)受住了乙類乙管實施以后的第一波“人潮考驗”。春節(jié)之后，夫妻倆開在科巷附近的門店里，即便是工作日，每天也有約30位客人預約。周末客人更多，上下兩層、共200多平方米的空間里，近50人坐得滿滿當當。
小店的項目多達40多種，但最近，近一半的客人都是被“流麻”吸引而來。這是張璇寧緊跟潮流的成果。她說，將這種外形像麻將、夾層中裝有流動閃片的掛件帶到手工體驗店，自己是獨一份。
客流量多起來后，此前一對一或一對幾的手工教學不再行得通。為免讓自己和店員的嗓子冒煙，也帶給客人更好的手工體驗，對于一些步驟略顯復雜的手工項目，夫妻倆想了個辦法：錄制教學視頻，以盡可能簡單直白的話語傳遞信息?？腿说降旰?，可先依照視頻自制，有疑問處再與店員溝通。
一位客人說，可選材料豐富，且有任何關(guān)于手工的問題，都能得到溫柔耐心的解答，這是自己常來的原因。張璇寧把這歸因于自己對這樁生意的看法：“我也愛做手工，和客人喜歡的東西常常差不多。很多時候其實是以交朋友的態(tài)度和客人相處的?！?/p>
這只是成劉杰和張璇寧開出的第一片春天。關(guān)于未來，成劉杰和張璇寧有更長遠的規(guī)劃。張璇寧打算轉(zhuǎn)戰(zhàn)電商，延長小店產(chǎn)業(yè)鏈，在新的領(lǐng)域繼續(xù)開拓；成劉杰則半開玩笑地說，今年的目標是做到南京top1手工店。
這只是幾個小店小攤的“春天故事”，但又不僅僅是他們的故事——小攤、小店，是一座城市經(jīng)濟發(fā)展的毛細血管，也是城市煙火氣和人情味的承載。它們的興衰，是整個城市狀態(tài)的具化。
歷經(jīng)艱難時期后，今年，不少小攤小店都實現(xiàn)了“了不起的歸來”。今春走在街頭，會讓人無端聯(lián)想到汪曾祺在《人間滋味》里對自己逛菜市的描述：“看看生雞活鴨、新鮮水靈的瓜菜、通紅的辣椒，熱熱鬧鬧，挨挨擠擠，讓人感到一種生之樂趣?！?/p>
為了守護好這樣的“熱熱鬧鬧”，全國多地都推出了相關(guān)政策。例如，南京市于去年12月推出“小店計劃”，通過發(fā)放消費助力券等方式幫助小店引流聚氣；而江蘇省于今年1月發(fā)布的《關(guān)于推動經(jīng)濟運行率先整體好轉(zhuǎn)的若干政策措施》中，也規(guī)定了針對多行業(yè)的稅收減免、金融支持等扶持政策，為經(jīng)濟升溫助力。
我們相信，對于各行各業(yè)，這都只是春之伊始。
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