白嫩圓潤如雞蛋大小的魚圓經過冷凍、包裝，在生鮮冷凍車運輸下，20個小時就能到達消費者的廚房。將魚圓倒進滾燙的湯中，翻滾幾分鐘撈起，入口鮮美軟彈，與現場制作烹飪出的口感無異。
8月24日，江蘇省預制菜產業鏈電商供需對接專場活動在泰州興化舉行。記者在會場內外采訪發現，搶占億萬級新風口，無論是餐飲行業、企業還是電商等平臺方，對進軍預制菜紛紛“摩拳擦掌”。隨著預制菜市場逐步成熟，產業鏈不斷完善，江蘇預制菜產業現狀如何？讓“江蘇菜”在預制菜產業版圖上“烹”出名堂，還需幾步走？
生產端：立足地方特色，烹出“江蘇味道”
一頭連著田間地頭，一頭連著千家萬戶，經過這幾年行業的快速孵化發展，市場反應印證了，預制菜“真香”！
入夏以來，隨著氣溫回升，在興化田間，農民搶抓農時，開展香蔥采收。興化香蔥，是當地重要農產品、全國地理標志農產品之一，也是受歐盟保護的中國地理標志產品。香蔥是烹飪中重要調味品，隨著預制菜的興起，讓興化這一特色農產品更受市場歡迎了。
江蘇真的有料食品科技有限公司負責人告訴記者，公司圍繞興化香蔥打造高附加產品，在行業內首推防腐、無添加的蔥油料理包，該料理包耐高溫、耐高壓，常溫鎖鮮可以保質12個月。
記者在泰州采訪發現，不少企業立足水鄉地貌和農業基礎，放大特色優勢，投身預制菜賽道，開發出完整的生產鏈條。
在新沂窯灣鎮五墩村的一家預制菜公司的車間，記者看到工作人員正在麻利地處理著堆放在桌上的各種水產品，內臟、漂洗、定型、切條、滾揉入味、掛糠、速凍、封裝......一系列工序有條不紊地進行。車間負責人告訴記者，窯灣靠著大運河和沂河，這也為公司招牌水產預制菜提供了充足的原料來源。
靠山吃山靠水吃水，更要靠技術靠產線。江蘇今世味食品有限公司從2021年開始聚焦速凍食品領域，依托全鏈條的生產線，每天能生產2000箱燒賣、650箱湯圓。在負責人馬巧云看來，在生產環節企業還需要向自動化不斷邁進，“目前我們還在探索應用更先進的設備，創新技術生產能力，把人力成本降下來，讓預制菜在價格方面凸顯出優勢?！?/p>
從江蘇農業企業的發展中，可以看到市場的蓬勃。據艾媒咨詢發布的數據，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年預制菜市場規模將突破1萬億元，《2022年度中國各省預制菜產業發展水平排行榜》顯示，江蘇預制菜產業發展指數位列全國前十。
眼下，江蘇預制菜產業規模不斷擴大，涵蓋肉禽、水產、果蔬預制食品和方便食品制造等全領域。揚州食品產業園、淮安預制菜產業園、盱眙國家級現代農業產業園、興化食品加工園等產業載體、公共服務平臺建設較為完善，集聚了一批預制菜骨干企業。截至2022年，全省預制菜相關規上工業企業已有500多家，形成從原料、調味料、菜品研制到烹飪設備、冷鏈物流、包材包裝等較為完整的產業鏈條。
江蘇是農業大省和制造大省，品牌農特產品多、企業加工能力強。讓江蘇預制菜產業更進一步，首要突破點就在于生產制造環節。
“國內預制菜企業創新加工能力欠缺?！蹦暇┺r業大學電子商務研究中心研究員陳長斌展示這樣一組數據：在其團隊調研的603家預制菜品牌中，僅有14家預制菜品牌具有產品生產技術創新能力。他指出，目前國內預制菜生產商以中小企業及個體工商戶居多，且多數依然停留在作坊式的生產加工模式，標準化程度較低，預處理工藝中保水、質構等問題無法解決，缺少相關調理生產技術，預制菜企業仍需持續研發迭代。
而我省產業和創新資源豐富，或可率先找到“版本答案”。
在產業端，依托地方特色原料、地方美食和小吃傳統優勢，南京鴨血粉絲湯、無錫醬排骨、揚州淮安淮揚菜、盱眙小龍蝦等實現了規?；I化生產。
在創新端，江蘇不僅擁有江南大學、南京農業大學、揚州大學等一批食品科學與工程領域知名院校，還在龍頭骨干企業建有14家省級以上企業技術中心，肉類產品微解凍、除膜工藝、真空滾揉以及水產品高效滅菌、營養物質配比、風味保持等關鍵技術國內領先，這也是江蘇預制菜生產環節應該繼續著力的方向。
流通端：技術標準驅動，打通流通經絡
除了生產，預制菜作為要被端上餐桌的菜品，格外講究“新鮮度”，對流通環節的要求也更高，這是江蘇預制菜需要走好的另一步。
首先是儲存環節。“人們對冷凍食品的需求很強烈。以冷凍預制菜保鮮為例，傳統解凍主要就是用水或空氣，但存在時間長、物料內外不均勻、汁液流失等品質劣變風險。因而需要研發快速、均勻、能耗低、普適性廣的解凍設備，并使解凍后物料的品質和口感得以保持?！苯洗髮W食品學院范大明教授表示，想要發展預制菜，當前亟須加快綠色節能的冷凍食品設備開發。
而在運輸環節，既要“利其器”，也要控成本。相關調研顯示，預制菜商品有效期較短且訂單分散，導致冷鏈運營成本高，單一倉儲難以滿足多場景化的配送需求，物流成本最高占比可達21%。“前沿的物流保鮮技術應當成為行業探索的方向，同時，針對不同菜品類型，要找適配的保鮮方法?！睋P州大學中餐繁榮基地主任兼揚州大學旅游烹飪學院副院長孟祥忍說。
既要優化儲運，破除地理空間的限制，在預制菜流通過程中，相關行業標準也需要被重視，力求打破市場壁壘。
當前，我省預制菜產業發展也存在一些薄弱環節，“預制菜標準建設滯后，產品追溯體系建設有待加強”就是其中必須要解決的問題。
記者了解到，此前江蘇省消保委牽頭組織長三角三省一市消保委、餐飲行業協會、部分預制菜龍頭企業共同起草了《長三角預制菜點質量及服務評價規范》，從原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送、還原度以及食品安全指標等多方面提出明確要求。例如，在貯存方面，明確冷凍預制菜點貯存、運輸溫度應低于-18℃；需冷藏貯存、運輸的預制菜應配備冷藏庫，冷藏庫環境溫度應為0℃-10℃等。
業界呼吁，還需要更為細致的地方標準?！白岊A制菜更好地在市場上流通，必須有確切且貼近市場需求的標準?！泵舷槿陶J為，現有的預制菜行業評價體系局限于生產安全方面，對當前消費者迫切關注的營養風味等方面的需求未能滿足，以淮揚風味預制菜為例，需要通過特定原料、特定設備以及特定技術，展開不同菜品的標準化加工研究以及摸索，將口感、口味這些模糊化的感官評價指標以質構、風味等具象化的數據加以呈現，從而達到規范行業標準的目的。
南京冠生園電商負責人楊群則以自身業務呼喚，盡快落實南京鴨血粉絲湯的食品安全地方標準，建立地理標識、集體商標，保護地方特色美食的特征。
銷售端：探索電商賽道，端上海外餐桌
而在銷售端，江蘇預制菜要持續做強內外市場的開拓。
事實上，預制菜產業的發展與電商的興起時間有所重合，也相輔相成。據不完全統計，預制菜總銷量中，電商平臺占比超6成，平臺流量的傾斜以及品牌的曝光，更容易培育消費者的認知和消費習慣。
然而，從線下走向線上，這個臺階并不好邁。預制菜產品繁多、單品供應量較少，造成產品規?；a較難實現。電商付費推廣費用高、產品良莠不齊、產品轉化難等因素，加上電商平臺抽成較高，這些都導致預制菜企業線上運營成本高，限制了市場拓展的步伐。
對此，陳長斌建議企業可嘗試借力短視頻進行推廣?！罢w來看，只有不到半數的B2B企業正式開展了短視頻的運營，大多數企業尚未形成有機的宣傳矩陣?！标愰L斌說，目前行業還在成長期，企業有充分的時間進行銷售探索、創新，為消費者精準“畫像”。
阿里平臺數據顯示，江蘇省預制菜數字消費指數全國第一，這也是市場空間所在。省商務廳有關負責人表示，下一步，擴大預制菜銷售規模，既要做好對我省“老字號”的傳承保護與創新開發，也要加強對國內頭部電子商務平臺的利用，借力平臺拓展市場。
緊盯國內市場、擴大內需的同時，不少預制菜企業已將眼光瞄向海外。
一位剛從歐洲歸來的食品公司海外負責人告訴記者，預制菜起源于美國，流行于日本、歐美，海外消費者對預制菜已形成較高的接受度，加上海外數量龐大的華僑、華人以及中國留學生，這部分群體也有望成為中式預制菜的忠實粉絲。他舉例說，在瑞士一碗拉面可以賣到28美金，折合人民幣240元，“如果用預制菜的話，7美金都有得賺。”
“其實預制菜行業門檻不算高，國內競爭也比較激烈。但海外市場廣闊，而且國內企業還有成本優勢，可以抱團攜手出海。”伽力森食品生物科技（江蘇）有限公司泰州基地常務總經理畢敏偉建議說。
盡管海外市場需求旺盛，但出海掘金并非易事?！昂Ｍ馐袌鍪俏覀儽仨氁_拓的。前期為了出海我們做了很多準備，對國外營商環境以及當地的消費習慣、需求痛點進行摸排，并且不斷學習海外的食品標準，下周我們就有一車魚圓發往澳洲，先去‘試試水’?！焙钋镌普f。
也有企業比較謹慎。“我們還是先把國內市場做好，預制菜出海需要掌握每個國家不同的市場規則和產品規則，在銷售渠道的開拓、品牌曝光度等方面也需要不小的投入。另外，如果出海我們也不可能只做華人市場，還有很多方面需要我們研究。”江蘇今世味食品有限公司負責人馬巧云表示。
烹好江蘇預制菜，相關部門要當好“大廚”的職責。省工信廳相關負責人表示，為傳播“江蘇味道”，后續將進一步加強預制菜產業鏈建設，特別是一二三產業融合發展，圍繞原料、產銷、冷鏈物流、電商和金融等需求開展供需對接，提升全產業鏈發展水平。同時，下大力氣引導預制菜企業加大技術改造和創新力度，不斷提升江蘇預制菜品牌影響力，把更高品質的“江蘇菜”端上全球餐桌。
新華日報·交匯點記者 許愿 付奇
寧夏日報記者 趙磊
